| Меню |
 |
|
 |
| Форма на входа |
|
|
|
| Нашият въпрос |
|
|
|
| Мини-чат |
|
|
|
|
| Приветствую Вас, Гост · RSS |
20.04.2024, 13:53 |
МОЯТ КУХНЕНСКИ РЕЧНИК
от АЛЕКСАНДЪР ДЮМА -
БАЩА
(превод)
По случай Никулден да направим един лист с няколко рибни рецепти на
Александър Дюма. Мисля, че идеята на е лоша. Този "Речник”, без
съмнение, е една наслада. Имаше доскоро един единствен недостатък.
Не можеше да бъде намерен на български. Решихме да запълним тази
празнина. Когато четем този образец на един особен жанр, където
стария Дюма дава пълна свобода на особеното си чувство за хумор,
можем едновременно да се влюбим и в трапезата и в изящната
словесност. Към имената на великите майстори и кулинари Бовелие,
Гримо дьо Ла Рение и енциклопедистът и ученият Брийа-Саварен,
основали принципите на френската кухня, а последният, поставил
общественото хранене на научна основа, Дюма е решил да добави и
своето име. Считаме, че днес у всеки човек дреме един читател на
Дюма. Надяваме се тази творба да го събуди и да го доведе на
трапезата. Избрани мисли за храненето от "Моят кухненски речник” По
рождение човек получава от своя стомах заповед да яде поне три пъти
на ден, за да възстановява силите си, отнети му от труда, и още
по-често от мързела(...) Но един път след като човек се е родил,
той трябва да яде – това е голямата грижа както на дивака, така и
на цивилизования човек. Само че дивакът яде по необходимост.
Цивилизованият – от чревоугодничество. Ние пишем тази книга за
цивилизования човек; на дивака няма нужда да се възбужда апетита.
Има три вида апетит: 1. Този, който изпитва човек, когато е млад,
властно усещане, което не се превзема над ястията и при
необходимост може да се усмири с парче сурово месо също както с
печен фазан или глухар; 2. Този който изпитва човек, след като се
разположил на масата, без да бъде гладен, вече вкусил от някакво
сочно блюдо, потвърждаващо пословицата: Апетитът идва с яденето.
Третият вид апетит е този, който се възбужда след вкусни ястия,
когато изтънчено блюдо, се появява в средата на храненето, когато
сдържаният събеседник се кани да напусне трапезата, но го задържа
това последно изкушение на чувствеността(...) Чревоугодникът
изисква качество, лакомникът количество(...) Животното се храни,
човекът яде, умният човек единствено умее да яде(...) Нашите бащи
казваха че, за да се чувства човек добре, трябва да се напива поне
един път месечно(...) Още една дума към публиката. Когато взех
решение да напиша този том и да направя от него така да се каже в
един момент на отдих венец на едно литературно творчество от
четиристотин или петстотин тома, оказах се, признавам, толкова
затруднен не от съдържанието, а от формата, която трябва да дам на
моята творба. В известен смисъл се оказа, че от мен очакват повече,
отколкото мога да дам. Ако съчинявах книга изпълнена с фантазия и
ум като "Физиология на вкуса на Брийа-Саварен, хората от занаята,
готвачите и готвачките нямаше да й обърнат никакво внимание. Не
такава е моята цел: исках да бъда четен от светските хора и
практикуван от хората на изкуството(...) Гримо дьо ла Рениер в
началото на този век беше публикувал с известен успех един "Алманах
на чревоугодниците”, но тава беше просто една книга по гастрономия,
а не книга за кулинарни рецепти... Това, което аз възнамерявах
обаче беше тъкмо обратното – неуморим пътешественик прекосил Италия
и Испания, страни в които се хранят зле, Кавказ и Африка, страни в
които изобщо не се хранят да покажа всички средства да се хранят
по-добре в страните които се хранят зле и да се хранят добре или
зле в страните които изобщо не се хранят; разбира се, за да стигна
до този резултат трябва да съм ловец на собствената си личност.
След дълъг спор със самия себе си ето на какво се спрях. Да взема
от класическите книги за кухнята в обществото и да подредя във вид
на "Речник”: рецептите на авторът на мемоарите на мадам Дьо Креки,
"Изкуството на готвача” на Бовелие – последният практик; отец Дюран
от Ним; великите разорители от времената на Луи ХІV и Луи ХV –
всички кулинарни рецепти, които са придобили правото да присъстват
на най-добрите трапези(...) Така моята книга поради науката и
поради знанието, което съдържа, няма да ужаси прекалено практиците
и ще заслужи, може би прочита, на сериозните мъже и дори – на
слабите жени, чиито пръсти няма да се уплашат, че ще се уморят,
прелиствайки страниците(...) След като реших това, започвам
естествено с буквата А. Александър Дюма Избрани рибни рецепти от
Речника на Дюма
Вземете един хубав шаран най-малко около 2,5 килограма, хванат в
голяма река – в Лоара или Рейн. Премахнете хрилете му;
вътрешностите извадете през хрилния отвор, за да не разпаряте
корема, премахнете люспите или го одерете, гледайте да не повредите
езика през тези операции, премахнете гръбната, аналната перка и
опашката. След това го шпиковайте със съвсем дребни късчета пушена
сланина, За плънката: късчета от змиорка (може и една заргана) ако
разполагате, ситно нарязани гъби печурки и морковчета. Плънката, се
приготвя по следния начин: размесете всичко със сол, черен пипер
стрит и 3 зърна бахар. Поставете я в подходящ глинен съд и я
полейте с 5 супени лъжици зехтин на килограм. В съда налейте три
чаши леко бяло вино и отделно 1,2 бутилка шампанско. Варете на тих
огън четвърт час. Прецедете след това и напълнете шарана. Печете в
подходящ глинен съд 1час на тих огън. Извадете го, поставете го в
широко плато, залейте го със соса, приготвен с плънката, наредете
около него почистени скариди и ситно нарязана, изстискана, маруля.
Ако сосът е прекалено блажен, добавете две лъжици сварен добре
ориз. Сервирайте го добре охладен .
Вземете един хубав едър шаран, почистете го, махнете хрилете и го
разполовете на дължина. Мариновайте половинките 2 часа в зехтин,
чер пипер, стрити сушени кайсии на прах, лук, нарязан на едро,
чесън, тим, босилек, дафинов лист, чаша бяло вино на всеки 500
грама от теглото му. След това го печете на тиха фурна, като от
време на време поливате с маринатата. За соса: пасирайте ситно
нарязани гъби с петдесет грама масло, лъжица брашно, лимонов сок
варете половин час на среден огън, и прибавете накрая бланширани
главички арпаджик и прибавете отново чаша бяло вино в соса.
- СКУМРИЯ
-
- СКУМРИЯ СЪС СОС МАЙОРДОМА
Нека вашите скумрии да бъдат колкото е възможно по-пресни; изберете
ги да бъдат еднакво едри, така че едните да не бъдат по-изпечени от
другите; отделете главите и опашките; сложете ги по-възможност във
фаянсово или керамично блюдо ; осолете ги с фина сол; полейте ги
със зехтин; поръсете ги с кълцан на ситно чесън и магданоз и ги
обърнете в тази марината да стоят половин час. Ако са по-големи и
за да не се отвори корема* им увийте ги в пергаментови листа; така
те няма да губят от сока си; обръщайте ги равномерно докато се
опекат и ги поставете с гръб към скарата. След като свърши печенето
наредете си в съд с корем надолу и ги полейте със студен майсторски
сос, подсолете с лимон и сервирайте. Майсторски сос Разбийте две
лъжици брашно с мляко и 1 яйце, докато станат на пяна, добавете към
сместа една буца масло колкото яйце, кълцан на много ситно
магданоз, две или три също накълцани на ситно стъбла и листа тарос;
поставете този сос на бавен огън, за да се смеси добре маслото с
разбитото мляко на пяна. След това, когато решите да го поднесете,
охладете го на водна баня, добавете лимонов сок или парченца
месеста част от зелен лимон. *По традиция във Франция вътрешностите
на рибата се чистят или през хрилиния отвор или през разреза, с
който се отделя главата.
- СЬОМГА ПО ИРЛАНДСКИ
Вземете надлъжната половина на една сьомга, обезкостете я и я
бланширайте; напълнете я със смес, чер пипер, сол, настъргано
индийско орехче, накълцани на ситно стриди, магданоз и среда на
твърд хляб, може и сухар. Оваляйте я в галета, поставете я в
тавичка и я поставете н нагорещена фурна. Когато тя се опече я
сервирайте със соса изтекъл от нея по време на печенето.
Сложете в една купа сьомга, напълнена с лукчета на резени, късчета
моркови, букет от магданоз и пера от чесън, дафинов лист, едно или
две каранфилчета и малко канела. Полейте всичко с червено вино,
сложете вашата сьомга да се пече и след като свърши печенето я
поставете в съд като я прецедите през тензух. Сложете част от
подправките, за да се сгъсти сосът изтекъл от нея, добавяш масло,
овкусете сьомгата с вашия сос и я сервирайте с гарнитура от
кротончета.
|
